The Joy of Breakfast

An Innkeeper's recipe cookbook collection

Joy of Breakfast Enchiladas

Sep 13, 2020 by Diane D. Greene
Breakfast Enchiladas

1 lb. sausage (about 4 sausages)
1 small onion, chopped
2 c. shredded hash browns
2 c. cheddar cheese, shredded
2 T. taco seasoning
8 flour tortillas, 8 inch
6 eggs
1½ c. milk
1 T. flour
¼ c. sour cream
½. c. enchilada sauce
Toppings: green onions, cilantro, sour cream

Instructions
Grease a 13 x 9 inch pan with butter. In a frying pan brown sausage, then drain sausage and set aside keeping 1 T. fat in the pan. Add the onions to the pan and saute for 5. Stir in hash  browns,  taco  seasoning  and  sausage.  Remove  from heat and mix in 1 cup of shredded cheese.

Fill each tortilla along the middle with 1/8 of the mixture. Roll and  lay  them  seam  side­down  in  the  prepared  pan.  In  a medium  bowl  beat  eggs,  milk  and  flour.  Pour  over  the tortillas  in  the  pan  and  pat  down.  Cover  and  refrigerate overnight or baked immediately.

In  the  morning  preheat  oven  to  350º.  Whisk  together  the enchilada sauce and sour cream and pour down the centre length of the pan. Top with the remaining 1 cup of shredded cheese.  Cover  with  foil  and  bake  for  30  minutes.  Remove the foil from the pan, and return to the oven for another 15 minutes. Add the Toppings of your choice.